Warum Aperol Spritz das Getränk des Sommers ist

Diesen Sommer floss Aperol Spritz von den Theken der bezauberndsten Veranstaltungsorte in New York City, vom Dach der Independent Art Fair in Tribeca bis zur neuen Bäckerei im Flamingo-Stil in meinem Block in Brooklyn. In Singapur können Sie eine Aperol-Spritz-Kneipentour unternehmen, und in Paris ist es neben den örtlichen Pastis und Kir mittlerweile ein fester Bestandteil in den meisten Cafés.

Es scheint, dass Aperitivo (Italiens geschätztes Aperitif) zur neuen Happy Hour geworden ist. Und doch lässt die aktuelle Beliebtheit von Aperol Spritz uns Venezianer leicht ratlos zurück. Wie hat ein Getränk, das bis vor 20 Jahren nur in den bescheidenen Osteria (Wirtshäusern) und billigen lokalen Bars unserer Region zu finden war, die Welt erobert?

In etwa drei Minuten zubereitet mit einem halben Glas Prosecco, einem dritten Glas Bitterlikör, Eiswürfeln und einem Schuss Selters – in dieser Reihenfolge hinzugefügt, damit die Blasen auf natürliche Weise aufsteigen – und garniert mit einer großen, saftigen Olive oder einer Mit einer Orangenscheibe wurde der venezianische Aperitivo kürzlich zum beliebtesten Aperitif-Getränk Italiens gewählt. Es ist so beliebt, dass die italienische Ministerin Eugenia Roccella es für eine Bevölkerungskrise verantwortlich machte und sagte, dass junge Paare jetzt zwischen „Spritz trinken und Kinder bekommen“ wählen müssten. In den USA ist es so in Mode gekommen, dass unter anderem Star Wars-Schauspielerin Zendaya Aperol Spritz trägt-Farbiger Nagellack, inspiriert vom sommerlichen Orangeton des Getränks.

Im Jahr 1920 kochten, pürierten und destillierten die Brüder Mario und Vittorio Pilla über einen Zeitraum von neun Monaten in Venedig 30 aromatische Kräuter und schufen so den Trockner Select. Campari, mit seinen charakteristischen Blumen- und Orangennoten auch die Basis der ikonischen Negroni-Getränke, wurde 1860 in der Bar von Gaspare Campari in Novara, unweit von Mailand, erfunden. Und schließlich das Bitterste von allen: Cynar auf Artischockenbasis, das 1948 vom venezianischen Unternehmer Angelo Dalle Molle in einer Brennerei in Padua erfunden wurde.

Der ursprüngliche Spritz war allerdings nicht orange. Seine Geschichte reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als Österreich 1797 Venedig besetzte und jahrzehntelang regierte; Die Österreicher hatten keine Vorliebe für den schweren venezianischen Wein Malvasia und importierten ihre Tradition des „Spritzens“, indem sie einem Glas Weißwein einen Spritzer Mineralwasser hinzufügten. Die Idee, anstelle von Wein die lokale Wunderkerze Prosecco zu verwenden und diesen mit einem bitteren Likör zu mischen, kam laut Giuseppe Zanon, Barkeeper und Mitinhaber des historischen Cafés Al Mercà (Campo Bella Wien, 213), erst viel später auf An der Rialtobrücke entschieden die Venezianer, dass verdünnter Wein zu leicht sei und begannen, Aperol, Select, Campari oder Cynar hinzuzufügen (in der Reihenfolge vom süßesten bis zum bittersten).

Aperol – heute der mit Abstand beliebteste Spritzlikör der Welt – wurde 1919 in der nahegelegenen Stadt Padua von den Brüdern Luigi und Silvio Barbieri erfunden, nachdem sie sieben Jahre lang experimentiert hatten, indem sie saure Orangenschalen, Enzianwurzel, Rhabarber und Gewürze im Haus ihres Vaters mazerierten Brennerei. Es wurde erstmals in den 1920er-Jahren wegen seines niedrigen Alkoholgehalts (11 %) bei Trinkern beworben, die fit bleiben wollten, und in den 1930er-Jahren bei Frauen mit dem Slogan „Signora! Aperol hält schlank“. In den 80er Jahren war es spottbillig und wurde von Stammgästen in jeder örtlichen Bar in der Region Venetien geschätzt. Dadurch entstand eine Art Spritz-Archipel in der Poebene, in dem die Städte Padua, Venedig, Treviso und Vicenza die Tradition fortführten , jedes mit seinem eigenen, etwas anderen Rezept.

„Aperol Spritz war das Getränk der alten Säufer und der alten Betrunkenen, derjenigen an der Bar, die (ich sage das mit tiefster Zuneigung) alle drei Worte einen Fluch sagen würden“, erklärte Roberto Pasini, Autor der Broschüre A Guide aus dem Jahr 2013 zu Spritz. Serviert wurde in stabilen Steinbechern, „die unzerstörbar waren und auf die Theke der Osteria geworfen werden konnten“.

(Quelle: teve Tulley/Alamy)

Allerdings waren rüpelhafte alte Männer nicht die einzigen, die den Reiz des billigen und fröhlichen Getränks erkannten. In den späten 90er Jahren waren die mittelalterlichen Plätze Paduas und die gepflasterten Gassen des alten Ghettos jeden Freitagabend voller wilder Studenten, die mit ihren Freunden Aperol- oder Campari-Spritzer in Plastikbechern genossen. Es war ein Vorwand, um Leute zu treffen und lange draußen zu bleiben, wobei die Olivengarnitur oft als Ersatz für das Abendessen diente.

In seinem Lied Fame un Spritz (Make Me a Spritz) beschrieb Sir Oliver Skardy, den ich nur als unseren venezianischen Bob Marley bezeichnen kann, die Osteria als eine „echte Oase“ in der schwülen Hitze des venezianischen Sommers, in der sich Studenten und Großväter aufhalten Gleichermaßen spielten Karten, aßen, tranken und feierten gemeinsam.

Um die Kontrolle über den venezianischen Markt zu gewährleisten, kaufte Campari 2003 Aperol. Das Unternehmen brachte diesen regionalen Aperitivo auch in einige ausgewählte Bars in Mailand und servierte ihn in einem wahren Designgenie in einem eleganten und hohen ballonförmigen Glas statt der Steinbecher der Osteria.

Aperol Spritz zu trinken ist eine Ausrede, um in Venedig Leute zu treffen und lange draußen zu bleiben (Quelle: Matthias Scholz/Alamy)

„Eine mutige Entscheidung, aber ziemlich ärgerlich“, sagte Julka Villa, gebürtige Venetinerin und CMO der Campari-Gruppe, die meine eigene ablehnende Reaktion teilte, als sie das neue Glas vor 20 Jahren zum ersten Mal in Bars sah. Aber obwohl es unnatürlich aussah, eine Art Mailänderisierung einer bodenständigen venezianischen Tradition, war es auch eine kluge, bahnbrechende kommerzielle Entscheidung.

„Dieses Glas verlieh ihm Sichtbarkeit und Würde“, sagte Villa. Das Glas symbolisierte den Aufstieg des Getränks von der bescheidenen Osteria zur Bar-Lounge der gehobenen Klasse. Ziel der Trinker war nicht mehr der alte „mittelalterliche Barfly“ aus Padua, der ihn in Kneipen des 12. Jahrhunderts bestellte, sondern die aufstrebende und modebewusste Menge Mailands. Brillen mussten nicht mehr stabil sein, denn niemand knallte sie mehr auf den Tresen.

Skardy beklagte, dass „Spritz früher billig war, [und] jetzt ein Luxus für Yuppies ist“. Aber nichts konnte den Aufstieg von Aperol aufhalten, einer Art orangefarbener Flutwelle, die laut der Lebensmittelexpertin Eleonora Cozzella von der einfachen Anziehungskraft seiner Farbe und seines Geschmacks angetrieben wurde. „Es hat eine chromatische Kohärenz: Es ist die Farbe des Sommerabends. Man sagt Aperol Spritz und sieht sich bereits auf einer Terrasse bei Sonnenuntergang mit Blick auf die Adria“, erklärte sie. (Es ist ein so markanter Farbton, dass Pasini eine Pantone-Farbkarte für unerfahrene Mixologen erstellt, die den richtigen Farbton finden möchten.)

„Es ist süß, aber die Leute können auch den aromatischen Geschmack, die Kräuter und die Zitrusfrüchte genießen“, fuhr Cozzella fort. „Und wer mag keinen Prosecco und die Orange?“

Aperol Spritz ist ein universeller Publikumsliebling für venezianische Einheimische und Touristen gleichermaßen (Quelle: piola666/Getty Images)

Aperol sei ein universeller Publikumsliebling und viel weniger alkoholhaltig als Campari. Er habe den Geschmack von Bitterkeit bei Menschen geweckt, die noch nicht wussten, dass sie ihn mochten, erklärte Villa. In den USA spielte Aperol eine Schlüsselrolle bei der Evangelisierung der Bitterkeit. Bis vor etwa 40 Jahren waren die Amerikaner nicht aufgeschlossen für bittere Aromen, ebenso wenig wie für dunkle Schokolade, starken Kaffee oder Grünkohl. Jetzt googeln die Leute Fragen wie: „Was zum Teufel ist Wermut?“ (ein bitterer, angereicherter Wein) oder „Was ist roter Bitterlikör?“ und existentiellere Dilemmata wie „Kann man Aperol alleine trinken?“

Ein solcher globaler Erfolg scheint jedoch immer seinen Preis zu haben. In diesem Fall war die Olive das Opfer. Um ein internationales Publikum anzusprechen, das den pikanten Geschmack der Orange – und laut Pasini auch den günstigeren Preis – bevorzugt, wird die Olive im Rezept auf dem Etikett der Aperol-Flasche nicht erwähnt (nur die Orangenscheibengarnitur). Die meisten Nicht-Italiener, die ich fragte, wussten nicht einmal, dass eine Olive jemals eine Option sei.

„Es ist ein großer Verlust für die Menschheit“, sagte Pasini. Die Olivengarnitur fügt einen Hauch Salz hinzu, der die Süße abmildert, insbesondere wenn Sie die Salzlake nicht abspülen. Und jeder seriöse Barkeeper in Venedig würde dem Kern eine volle Olive hinzufügen, was zur Getränkekultur der Stadt gehört. „Es gibt immer diesen unangenehmen Moment, wenn man nicht weiß, wo man die Grube hinstellen soll“, räumte Cozzella ein. „Auf der Serviette? Neben den Chips?“

Pasini bevorzugt Orange und Olive zusammen, wie früher in seiner Heimatstadt Treviso, einer anderen Stadt des „Spritz-Archipels“. Seine Beschwerdeliste geht weiter: Das kommerzielle Rezept enthält zu viel Aperol – und zu viel Eis (siehe sein Rezept unten). Er glaubt, dass man nur zwei Eiswürfel braucht, kein volles Glas, denn „ein Spritz ist kein Mojito“. Und da es sich um einen Spritz und nicht um einen Cocktail handelt, argumentiert er auch, dass kein Strohhalm nötig sei.

In Venedig wird der Aperol Spritz traditionell mit einer Olive garniert (Quelle: RossHelen/Getty Images)

Als ich mit Freunden zu Hause in Venedig sprach, hörte ich ähnliche Gefühle. „Die meisten Leute trinken immer noch Aperol Spritz, aber Select ist auf dem Vormarsch“, erklärt Barkeeper Zanon. Ich rief ihn an, als sein Café um 18:00 Uhr öffnete, als er gerade 24 Schorle gleichzeitig zubereitete. „Ich selbst habe zu viel Aperol getrunken und habe jetzt genug von der Süße“, sagte er. Seiner Meinung nach erlebt Select eine Renaissance und er bietet ihn stolz als „den wahren venezianischen Aperitif“ an, wann immer jemand nach etwas fragt, das bitterer als Aperol, aber süßer als Campari ist.

Auch in Padua scheint eine Kompromissbereitschaft Einzug zu halten. Meine Freundin aus Kindertagen, Laura, die auch die Süße und das „übermäßige Eis“ des Aperol Spritz nicht mag, mischt am liebsten Campari und Aperol. Lauras Partnerin Simone trinkt es halb Campari und halb Cynar. Dennoch verzichten einige Italiener ganz auf die ganze Spritz- und Bitterlikör-Tradition. In der Kleinstadt Schio, 35 km nordöstlich von Vicenza, trinkt man noch immer Spritz wie die Österreicher – nur Wein und Selters. Und einige elegante Bio-Weingüter in Venedig erklären inzwischen mit verhülltem Stolz, dass sie nicht zu den Orten gehören, an denen Spritzer serviert werden, da „echte Kenner“ niemals Wasser in ihren Wein spritzen würden.

Ich schätze, es ist kompliziert, so wie alles, was in Italien mit gutem Geschmack zu tun hat, auch zu sein scheint. Allerdings sind sich 85 % der Italiener in einer Sache einig: Sie können nicht darauf verzichten, mindestens einmal im Monat einen Aperitivo zu trinken.

„Es ist eine Hymne an die Langsamkeit“, sagte Cozzella. „Der Wunsch, den Moment vor dem Abendessen zu verlängern. Es ist eine Ausrede, um noch etwas zu trinken, zu knabbern und zusammen zu bleiben, bevor man nach Hause geht.“

Das erklärt wahrscheinlich diese sich ständig weiterentwickelnde 200 Jahre alte Spritz-Tradition von der Zeit der Österreicher bis heute: Es ist eine sehr italienische, langwierige und gemächliche Suche nach dem perfekten Geschmack eines Sommersonnenuntergangs.

Aperol Spritz wird aus Prosecco, Aperol, Eiswürfeln und einem Schuss Selters hergestellt und mit einer Oliven- oder Orangenscheibe garniert (Quelle: Monty Rakusen/Getty Images)

Rezept für Aperol SpritzVon Roberto Pasini

Ein reichliches ½ Glas Prosecco, etwas weniger als ein ⅓ Glas Aperol, ein Spritzer Selterswasser, eine entsteinte grüne Olive (eingelegt, nicht abgespült), eine Orangenscheibe, 2 Eiswürfel

Methode

Schritt 1Nehmen Sie einen Tumbler, fügen Sie zwei Eiswürfel und eine Orangenscheibe hinzu.

Schritt 2Den Prosecco auf das Eis gießen.

Schritt 3Fügen Sie das Aperol und einen Spritzer Selterswasser hinzu – idealerweise verwenden Sie eine Bar-Pistole, aber wenn Sie keine haben, reicht auch jedes Selterswasser (verwenden Sie niemals zuckerhaltige Limonade).

Schritt 4Mit einer entkernten Oliven- und Orangenscheibe garnieren

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